[AksaAt]

Жарко, опять жарко и душно, и пучок давит на затылок и пригибает голову к клаве, а распускать не хочется - я же сварюсь. На работе натуральная баня, иногда теряюсь во времени и пространстве и не сразу фтыкаю, а чегойта я не голая и почему травой не пахнет. Пол горячий (все ходим босиком), стул тряпочно-горячий, пью мате с медом и упорно работаю - так быстрее проходит день. А еще слушаю хевию и хардимана - как хорошо, что на этом компе есть звуковая карта. Теперь хотя бы ела не напрягает.
А еще я дочитала Овидия (и даже это лизопопие перед властями в конце впечатление не испортило). Таки римских мифов там нет, только греческие. После гекзаметра захотелось чего-нибудь легинького, и чтоб мозг отдохнул - поэтому взялась за "библию бармена" (тоже стащено с наты, автора не помню, да он и не важен). Читала пока только про виды и происхождение виски.


Несмотря на отсутствие письменных свидетельств, ирландцы утверждают, что создателями виски являются их соотечественники - монахи-ученики Святого Патрика, основателя Ирландии. Они проповедовали на Востоке западное направление христианства. Там, заинтересовавшись изготовлением духов, монахи изучили процесс дистилляции и, вернувшись в Ирландию, создали виски. Но шотландцы считают, что виски появилось в их стране, подтверждая свое убеждение первым письменным упоминанием об этом напитке, датирующимся 1494 годом.
Слово «виски» происходит от кельтского uisge beatha, что означает «вода жизни». Это словосочетание переделали на uisce beatha, и постепенно осталась .лишь первая часть названия - uisci, которая со временем трансформировалась в слово whisky (так же виски пишут и в канаде, а ирландское и американское виски - это whiskey).
Свое настоящее развитие виски получило около 1700 года, когда технология его производства стала быстро совершенствоваться. Это шотландцы придумали те способы переработки, которые существуют и по сей день. Преследуемые инспекторами королевского двора по налогам, они укрывались высоко в горах, где и открыли настоящий секрет виски — чистую воду.
Со временем из-за постоянной борьбы с потреблением алкоголя и высоких налогов все меньше и меньше остается в мире винокуренных заводов, производящих виски. Так, например, в Ирландии в начале прошлого века существовало 28 винокурен, сейчас их всего 3. В Шотландии в 1880 году насчитывалось 170 подобных предприятий, их количество к настоящему времени сократилось до 100. В Америке в конце XIX века 780 винокурен производили виски, сегодня этот напиток изготавливается только на 12 предприятиях.
Несмотря на это, виски очень широко распространено во всем мире и пользуется огромным успехом.

Шотландское Виски

Основные районы производства виски в Шотландии - это Highlands (Хайлендс), Speyside (Спей-сайд) и Orkney Islands (Оркнейские острова) в центральной и северной частях страны, а также Lowlands (Лоулендс) на юге, полуостров Campbeltown (Кэмпбелтаун) и остров Islay (Айлей) на юго-западе. Сорта виски, произведенные в разных районах, различаются по аромату, букету и вкусу.

Существует три разновидности «скоч»: blend, pure malt и single malt.

Single Malt (односолодовое виски)

Классическое шотландское виски - это single malt, что по-русски можно перевести как односолодовое виски. Обычно такое виски называется так же, как и винокуренный завод, где оно было изготовлено. Single malt всегда производится только на одном винокуренном заводе.
Сырьем для производства односолодового виски является ячмень. В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускают всего 3 марки чистого зернового виски – Glen Wolf, Black Barrel и Invergordon.

Производство

Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней эти зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод - исходный компонент для производства виски.

Очищенный и перемолотый в муку солод («grist») смешивают с горячей водой (65°С), чтобы получить «wort», сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45-48 часов, температура не должна быть выше 35-37°С, поскольку слишком высокая температура парализует дрожжи, и брожение прекращается. В результате брожения получается пиво, называемое «wash», крепостью около 5%.

«Wash» подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов «pot still», сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты.




В результате дистилляции в первом аппарате, называемом «wash still» и имеющем объем от 7 до 23 тысяч литров, получается жидкость, носящее имя «low wines», крепостью 25-30%. Она перетекает во второй аппарат, называемый «spirits still», имеющий объем от 6 до 21 тысячи литров, и дистиллируется в нем еще один раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65-70%. Необходимо отметить, что во время второй перегонки отделяют «головы» и «хвосты», то есть ту часть дистиллята, которая выходит в самом начале и в самом конце процесса перегонки (сивушные масла и т.п.), а сохраняют только «сердце» напитка, содержащее самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся «головы» и «хвосты» добавляются в «low wines» и опять направляются на перегонку. Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски. И производители виски, так же как и производители коньяка, ищут идеальную формулу перегонного куба - волшебную пропорцию между его объемом, площадью поверхности и температурой дистилляции.
Интересно, что каждая винокурня имеет «pot still» собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкое и тонкое, чем маленькие и широкие «pot still». Старые, изношенные аппараты переделывают, точно воспроизводя их форму, все их выпуклости и вмятины, чтобы сохранить вкус изготовляемого виски.
После окончания перегонки в виски добавляется вода из источника, которая понижает его крепость до 50%. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержавших бурбон, или, если речь идет об особо элитарных сортах виски, используются бочки из Испании, где хранился херес.
Невыдержанное виски содержит в своем букете более тысячи различных составляющих, но не все из них требуются для получения необходимого вкуса. И именно выдержка, во время которой процесс испарения отделяет нужные компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой тонкий вкус.
Также в процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое «долей ангелов», в результате которого виски теряет крепость до 40%. Выдержка может быть различной, она должна быть не менее 3 лет, однако ее оптимальный срок -от 10 до 20 лет, хотя можно встретить односолодо-вое виски 25- или даже 50-летней выдержки.

Pure Malt (чистосолодовое виски)

Pure malt, или чистосолодовое виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрализовать достаточно резкий вкус некоторых single malt добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов. Заметим, что pure malt может называться также vatted malt (вэтид молт)

Blend (купажированное виски)

В 1831 году ирландец Аэнеас Коффей создал аппарат постоянной дистилляции, названный «coffey still» или «patent still», позволяющий осуществлять прегонку в 15-20 раз быстрее, чем «pot still», и получать зерновое виски более легкое по сравнению с single malt. Его изобретение использовал Эндрю Юшер и в 1860 году, смешав вместе солодовое и зерновое виски, он приготовил первый blend.
Сегодня именно купажированное виски обеспечивает огромный успех виски во всем мире. В действительности single malt обладает достаточно характерным, сильным вкусом, который надо хорошо знать, чтобы его оценить, поэтому виски blend, имеющее более нейтральный вкус, нравятся большему количеству людей.
Blend - это результат смешивания от 15 до 40 различных single malt и 2 или 3 сортов зернового виски, причем single malt составляют от 20 до 40% от общего объема купажа.
При производстве зернового виски используемые злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в сахар, а затем могут смешать с соложеным ячменем. Зерновое виски подвергается постоянной дистилляции с использованием перегонного аппарата «coffey» и, как правило, оно менее выдержано.

Почему при производстве шотландского виски больше всего используется ячмень? Это объясняется тем, что этот злак содержит много крахмала. Кроме того, разные зерновые придают виски различные ароматы. Так, виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза же дает мягкий вкус, а рожь - горьковатый.

Существует два метода купажирования:

1. Различные пропорции сортов односолодового и зернового виски смешиваются в специальных сосудах, где выдерживаются в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешевое виски.

2. Отбираются различные сорта односолодового виски, затем в специальных сосудах они смешиваются с сортами зернового виски. С целью улучшения качества этого купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким способом производят дорогое высококачественное виски.

Если на бутылке blend указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж.
Если в купаже достаточно велика доля старых single malt, то в названии виски присутствует слово «de luxe».

Завтра про ирландское виски будет.