читать дальшеБелые грибы соленые.
Грибы обмыть, положить в кастрюлю в соленую воду, дать вскипеть ключом один раз, откинуть на решето и дать остыть. Когда грибы будут холодные, каждый из них вытереть чистой тряпкой и уложить в чистую стеклянную банку, пересыпая ряды солью, как и рыжики, но соли класть побольше. Банку обвязать вощеной бумагой или пузырем. В таком виде грибы могут сохраниться два года. Когда грибы понадобятся к закуске, вынуть сколько нужно, положить в холодную воду, чтобы вымокли, и они будут как свежие. Только мокрые... Что с людьми отсутствие холодильников делает.
Из этикетного:
Масло самое свежее или сбитое из сметаны (это как? Оо) подают в фарфоровой или хрустальной маслянице или на блюдце, сделавши на его поверхности украшения на манер рыбьей чешуи или вроде бараньей шкурки, продавливая особый кусок того же масла через решето.
Сыр зеленый трется на терочке над тарелкой и подается на блюдце с маленькой ложечкой, употребляемой для варенья, или с лопаточкой. Некоторые смешивают тертый сыр со сливочным маслом или горчицей и намазывают на хлеб. Интересно, в данном контексте "некоторые" - это гости или повара?
Икру свежую от красной рыбы хорошо промыть, посолить и смешать с мелко изрубленной луковицей или с искрошенным зеленым луком и уложить на блюдце.
Где дешева дичь, там можно делать очень вкусный сыр из дичи. Для его приготовления мясо жареной дичи пропускается раза два через машинку для котлет и смешивается потом с холодным сливочным маслом. Массу эту надо остудить и подавать к закуске холодною. По-моему это паштет, а не сыр.
Основанием для большей части супов, щей, борща и похлебок служит бульон или мясной отвар, а потому его приготовление необходимо знать с особой точностью. Либиховский и другие сухие бульоны, имеющиеся в продаже, сомнительны. Галииина-бланка, буль-буль!
Если бульон скис, то его можно исправить, бросивши в него несколько щепоток углекислой соды (чего? Оо) и прокипятить, а затем снять набежавшую пену ложкой.
Суп лимонный: Приготовить бульон; отварить особо рис, опустить его в бульон, положить туда 1/2 лимона, нарезанного ломтиками и без зерен, подболтать 1 ст. ложку сметаны, вскипятить и подавать.
Суп манный на бульоне: в готовый бульон за 10 минут до подачи на стол всыпать 1/8 фунта манной крупы и дать прокипеть.
Суп помидоровый: В кастрюлю положить 10 помидоров с 3 ложками масла и тушить
А вот щи из молодой крапивы мы, оказывается, по правилам готовим, и даже с половинками вареных яиц подаем...
Рецепт "щи грибные с рыбой" взорвал мне мозг одним названием.
Орфография старинная - ня, но отсутствие запятых вокруг обособленных причастных оборотов убивает >_<.