Я точно кинестетик - ощущения тепло/холодно и мягко/твердо значит больше, чем все остальные впечатления дня вместе взятые. Камни на пляже в Пицунде сухие и теплые, носки на ногах - холодные и чуть влажные, марынко - мягкое и теплое, мышка - легкая, гладкая и прохладная, гелевая подушка на коврике - шершавая и теплая, мои ладони - холодные и шершавые. Нашла вчера орех каштана без кожуры, и полдня вертела в пальцах - он очень приятный, ради этого его и хранила. А еще у меня где-то был кусочек шелка (а вот крепдешин и синтетический мех, из которого делали советские мягкие игрушки, я ненавижу).
А в Абхазии на рынках я никогда не могу пройти мимо прилавков с пряностями. Там даже шафран продается немолотый!
читать дальше
Название "шафран" происходит от арабского "za'faran", что означает "быть желтым". Родиной его считается Малая Азия, Ближний Восток, Индия. Финикийцы успешно торговали шафраном, привозя его в порт Тир, откуда он попадал в западную Турцию и Грецию. На Крите в Кносском дворце сохранилась роспись, относящаяся к 1500 году до н.э., на которой изображены люди, собирающие шафран. Описание лечебных свойств шафрана есть в китайских медицинских книгах, относящихся к 2600 году до н. э., и в египетских текстах, датируемых 1500 годом до н. э. В книге "Песни Песней" он упоминается среди душистых трав. Его употребляли как благовоние и драгоценное лекарство, он стал цветом одежды последователей Будды (после его смерти), его преподносили, как самый дорогой и изысканный подарок, императорам, королям и папам. Римляне ценили это растение как лекарственное средство, способное излечить катаракту. Богатые римляне использовали его для устранения запахов (готовили воду, масла). Существовало мнение, что он служит противоядием. Признаком богатства было одеваться в шафранового цвета одежды, обувь. После падения Римской империи интерес к шафрану временно упал. Германские варвары не очень увлекались пряностями, ограничивая себя употреблением соли и горчицы. Но в средние века интерес к шафрану снова возрос. Опять кулинарные книги предписывали употреблять его в пищу, а медицинские - в качестве лекарств. Это привело к тому, что шафран стали вновь разводить в больших количествах. Подделка пряности в Германии каралась сожжением на костре или погребением заживо. Так, известен факт сожжения Элизы из Праги в 1456 году. В более позднее время у поддельщиков конфисковывали имущество, а товар сжигали.
Испанцы были первыми европейцами, которые стали закладывать его плантации (Самые знаменитые испанские плантации шафрана находятся к юго-востоку от Мадрида: Болеарские острова, Сарагоса, Андалузия, Валенсия.). В Испанию шафран попал в IX веке от арабов, которые на юге страны закладывали тогда свои владения. Потом это растение проникло в другие европейские государства, в частности во Францию, где его разводят и сейчас. Растет шафран в Греции, Иране, Италии, в закавказских государствах, Украине. Цветы шафрана стали символом и использовались в геральдике бурбонов. Лилия - не что иное, как символизированный цветок шафрана.
В Европе сейчас осталось мало мест, которые могут похвастаться настоящим «марочным» шафраном, производимым с соблюдением всей необходимой технологии. Одно из них — равнина Навелли в провинции Л'Акуиле, в области Абруцци, откуда впервые привезли шафран в Милан. Есть еще небольшие плантации в Калабрии, на Сардинии и Сицилии, но их продукция ни в какое сравнение не идет с навеллийской.
Четыре века вокруг деревенских домов Навелли каждый август прокапывают крестьяне узкие борозды для луковиц, и в течение четырехсот лет в октябре люди встают на рассвете, и пока солнце не поднялось высоко в небе и не повредило драгоценное содержимое чашечки цветка, две недели кряду собирают лиловые цветы. Все это время женщины, собравшись вокруг стола у жаркого очага кухни, обрабатывают урожай. Они раскрывают цветы, раздвигают лепестки и собирают рыльца и верхнюю часть пестика. Рыльца — тонкие красные нити — сушат над жаром. Затем остается их истолочь, чтобы превратить в золотой порошок.
Эпитет «золотой» объясняется не только цветом полученного продукта. Самый дешевый иранский шафран стоит 460-470 долларов США за 1 кг; греческий шафран - 770-790 долларов США за 1 кг (Агентство "Рейтер"). Самый дорогой испанский шафран стоит 900- 950 долларов США за 1 кг., так как выращивание и получение ее требует больших затрат. У одного цветка бывает не больше трех пестиков, и, чтобы получить один грамм шафрана, требуется примерно две сотни цветков. Но дело не только в этом: никакой механизации шафран не переносит, упорно сопротивляясь любому техническому нововведению, а ручной труд нынче дорог.
Традиционная обработка — в руках небольшого кооператива, где трудятся семьдесят четыре человека. Объединенными усилиями удается собрать примерно полцентнера шафрана в год (до образования кооператива, когда работали поодиночке, получали немногим меньше). Это свидетельствует о том, что шафрану угрожает опасность. Больше всех это заботит основателя и председателя кооператива Сальвио Сарру.
— Шафран из Л'Акуила,— объясняет он,— единственный настоящий шафран в Италии, экстракт из Crocus satirus — растения семейства касатиковых с воронкообразным цветком лилового цвета и горьким на вкус рыльцем. В других местах за шафран выдают цветок сафлора, так называемого дикого шафрана, даже не сопоставимого с нашим ни по цвету, ни по запаху.
Ученые подтверждают, что 90 процентов навеллийского продукта составляет шафранол, пахучее вещество, обеспечивающее характерный вкус шафрана. Ни один из конкурирующих видов даже не приближается к этому. Зато попыток подделать дорогой продукт множество: одни увеличивают массу порошка за счет добавки других частей того же цветка, а то и других растений. Мало того, к готовой продукции недобросовестные люди добавляют химические вещества или искусственные красители.
Угрожают шафрану и обстоятельства экономического порядка. Одним шафраном прожить невозможно. Для всех членов кооператива это лишь побочный заработок. По традиции в работе участвуют только члены семьи, друзья, со стороны никого не нанимают. Разве что «двухнедельщиц» — женщин из соседних деревень, работавших ровно 14 дней. На рождество они получали за это полбарашка, фрукты, зелень, кур, оливковое масло, но ни крупицы шафрана: дорого, да и местная кухня его не признает.
Так уж повелось в Навелли с тех пор, как монах-доминиканец Сантуцци, вернувшись в родные места из Испании, привез с собой несколько луковиц шафрана и посадил их. Результат превзошел все ожидания. Было это в 1498 году. Сохранился, правда, документ 1317 года об отмене некоторых пошлин, дабы благоприятствовать торговле благородной специей, а это значит, что шафран здесь выращивали до путешествия брата Сантуцци.
В XVI веке цена на шафран достигла суммы в 14 дукатов за фунт, что было на несколько дукатов дороже фунта серебра.
Сейчас у кооперации не хватает сил, чтобы обработать даже оставшиеся пять гектаров. Молодежь подалась в город, на фабрики, в конторы. Средний возраст жителей Навелли теперь 60 лет. С каждым годом число их сокращается, а с ними уходит в небытие древняя традиция. Эти две октябрьские недели когда-то были праздником: привычная с детства работа не тяготила. С утра собирали цветы, потом долгими часами, сидя в наполненной ароматом кухне, обрабатывали шафран и неторопливо беседовали.
Нельзя сказать, что всякие попытки спасти шафран оставлены. Существует проект, согласно которому к сбору шафрана должна быть привлечена безработная молодежь с юга, но это — не решение проблемы. Быть может, лучшее будущее обеспечит шафрану наука? Ведь уже пробовали пересаживать луковицы не ежегодно, а раз в три года. Но от этого цветы мельчают, вырождаются. Механизация тоже трудноприменима: растения разной высоты и, когда машина срезает цветки, повреждается половина урожая. Вот при посадке луковиц техника могла бы помочь, но пока такой машины не создано. Ученые селекционируют культуру с помощью новейших методов, пытаясь вырастить два цветка с одной луковицы. Но все это дело будущего.
Пока же лучший шафран, идущий по цене в двадцать раз дороже серебра и всего лишь в три раза дешевле золота, медленно исчезает.
Главным образом шафран используют в кондитерских изделиях, добавляя в печенье, кексы, ромовые бабки, пудинги, булочки, пироги, пасхальные куличи, хлебо-булочные изделия, в сладкие фруктовые подливки, желе, муссы, кремы, мороженое. Им подкрашивают сливочное масло, сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки. В некоторых странах растение кладут в чай и кофе. Шафран обычно не используется в сочетании с другими пряностями, но иногда подпускает к себе красный перец и чеснок. Своеобразный оттенок он придает куриным, мясным, рыбным, вегетарианским супам, вторым горячим блюдам. Добавляется в блюда из баранины, ягнятины, рыбы, птицы, цветной капусты, в соусы к различным блюдам. На Ближнем Востоке и в Южной Европе используют для подкрашивания блюд из риса (сладкие рисовые пудинги, пряный рис, различные пловы). Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртма из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана. Он хорошо сочетается с помидорами и спаржей. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи, ризотто по-милански. Пища, которая обычно быстро прокисает, с шафраном хорошо сохраняется несколько суток. Для водного настоя: рыльца (1 г) заваривают кипятком (120 г), настаивают 15-20 мин., а после добавляют его в блюдо за 5 минут до готовности, в тесто - при замесе. Этого количества хватает на 10-15 порций разных блюд или на 1-1,5 кг теста. Шафран придает пище изумительный золотистый цвет, усиливает и облагораживает ее природный аромат и делает вкус пикантным. Но в слишком большом количестве (несколько грамм) шафран может быть смертельно ядовит.
А в Абхазии на рынках я никогда не могу пройти мимо прилавков с пряностями. Там даже шафран продается немолотый!
читать дальше
Название "шафран" происходит от арабского "za'faran", что означает "быть желтым". Родиной его считается Малая Азия, Ближний Восток, Индия. Финикийцы успешно торговали шафраном, привозя его в порт Тир, откуда он попадал в западную Турцию и Грецию. На Крите в Кносском дворце сохранилась роспись, относящаяся к 1500 году до н.э., на которой изображены люди, собирающие шафран. Описание лечебных свойств шафрана есть в китайских медицинских книгах, относящихся к 2600 году до н. э., и в египетских текстах, датируемых 1500 годом до н. э. В книге "Песни Песней" он упоминается среди душистых трав. Его употребляли как благовоние и драгоценное лекарство, он стал цветом одежды последователей Будды (после его смерти), его преподносили, как самый дорогой и изысканный подарок, императорам, королям и папам. Римляне ценили это растение как лекарственное средство, способное излечить катаракту. Богатые римляне использовали его для устранения запахов (готовили воду, масла). Существовало мнение, что он служит противоядием. Признаком богатства было одеваться в шафранового цвета одежды, обувь. После падения Римской империи интерес к шафрану временно упал. Германские варвары не очень увлекались пряностями, ограничивая себя употреблением соли и горчицы. Но в средние века интерес к шафрану снова возрос. Опять кулинарные книги предписывали употреблять его в пищу, а медицинские - в качестве лекарств. Это привело к тому, что шафран стали вновь разводить в больших количествах. Подделка пряности в Германии каралась сожжением на костре или погребением заживо. Так, известен факт сожжения Элизы из Праги в 1456 году. В более позднее время у поддельщиков конфисковывали имущество, а товар сжигали.
Испанцы были первыми европейцами, которые стали закладывать его плантации (Самые знаменитые испанские плантации шафрана находятся к юго-востоку от Мадрида: Болеарские острова, Сарагоса, Андалузия, Валенсия.). В Испанию шафран попал в IX веке от арабов, которые на юге страны закладывали тогда свои владения. Потом это растение проникло в другие европейские государства, в частности во Францию, где его разводят и сейчас. Растет шафран в Греции, Иране, Италии, в закавказских государствах, Украине. Цветы шафрана стали символом и использовались в геральдике бурбонов. Лилия - не что иное, как символизированный цветок шафрана.
В Европе сейчас осталось мало мест, которые могут похвастаться настоящим «марочным» шафраном, производимым с соблюдением всей необходимой технологии. Одно из них — равнина Навелли в провинции Л'Акуиле, в области Абруцци, откуда впервые привезли шафран в Милан. Есть еще небольшие плантации в Калабрии, на Сардинии и Сицилии, но их продукция ни в какое сравнение не идет с навеллийской.
Четыре века вокруг деревенских домов Навелли каждый август прокапывают крестьяне узкие борозды для луковиц, и в течение четырехсот лет в октябре люди встают на рассвете, и пока солнце не поднялось высоко в небе и не повредило драгоценное содержимое чашечки цветка, две недели кряду собирают лиловые цветы. Все это время женщины, собравшись вокруг стола у жаркого очага кухни, обрабатывают урожай. Они раскрывают цветы, раздвигают лепестки и собирают рыльца и верхнюю часть пестика. Рыльца — тонкие красные нити — сушат над жаром. Затем остается их истолочь, чтобы превратить в золотой порошок.
Эпитет «золотой» объясняется не только цветом полученного продукта. Самый дешевый иранский шафран стоит 460-470 долларов США за 1 кг; греческий шафран - 770-790 долларов США за 1 кг (Агентство "Рейтер"). Самый дорогой испанский шафран стоит 900- 950 долларов США за 1 кг., так как выращивание и получение ее требует больших затрат. У одного цветка бывает не больше трех пестиков, и, чтобы получить один грамм шафрана, требуется примерно две сотни цветков. Но дело не только в этом: никакой механизации шафран не переносит, упорно сопротивляясь любому техническому нововведению, а ручной труд нынче дорог.
Традиционная обработка — в руках небольшого кооператива, где трудятся семьдесят четыре человека. Объединенными усилиями удается собрать примерно полцентнера шафрана в год (до образования кооператива, когда работали поодиночке, получали немногим меньше). Это свидетельствует о том, что шафрану угрожает опасность. Больше всех это заботит основателя и председателя кооператива Сальвио Сарру.
— Шафран из Л'Акуила,— объясняет он,— единственный настоящий шафран в Италии, экстракт из Crocus satirus — растения семейства касатиковых с воронкообразным цветком лилового цвета и горьким на вкус рыльцем. В других местах за шафран выдают цветок сафлора, так называемого дикого шафрана, даже не сопоставимого с нашим ни по цвету, ни по запаху.
Ученые подтверждают, что 90 процентов навеллийского продукта составляет шафранол, пахучее вещество, обеспечивающее характерный вкус шафрана. Ни один из конкурирующих видов даже не приближается к этому. Зато попыток подделать дорогой продукт множество: одни увеличивают массу порошка за счет добавки других частей того же цветка, а то и других растений. Мало того, к готовой продукции недобросовестные люди добавляют химические вещества или искусственные красители.
Угрожают шафрану и обстоятельства экономического порядка. Одним шафраном прожить невозможно. Для всех членов кооператива это лишь побочный заработок. По традиции в работе участвуют только члены семьи, друзья, со стороны никого не нанимают. Разве что «двухнедельщиц» — женщин из соседних деревень, работавших ровно 14 дней. На рождество они получали за это полбарашка, фрукты, зелень, кур, оливковое масло, но ни крупицы шафрана: дорого, да и местная кухня его не признает.
Так уж повелось в Навелли с тех пор, как монах-доминиканец Сантуцци, вернувшись в родные места из Испании, привез с собой несколько луковиц шафрана и посадил их. Результат превзошел все ожидания. Было это в 1498 году. Сохранился, правда, документ 1317 года об отмене некоторых пошлин, дабы благоприятствовать торговле благородной специей, а это значит, что шафран здесь выращивали до путешествия брата Сантуцци.
В XVI веке цена на шафран достигла суммы в 14 дукатов за фунт, что было на несколько дукатов дороже фунта серебра.
Сейчас у кооперации не хватает сил, чтобы обработать даже оставшиеся пять гектаров. Молодежь подалась в город, на фабрики, в конторы. Средний возраст жителей Навелли теперь 60 лет. С каждым годом число их сокращается, а с ними уходит в небытие древняя традиция. Эти две октябрьские недели когда-то были праздником: привычная с детства работа не тяготила. С утра собирали цветы, потом долгими часами, сидя в наполненной ароматом кухне, обрабатывали шафран и неторопливо беседовали.
Нельзя сказать, что всякие попытки спасти шафран оставлены. Существует проект, согласно которому к сбору шафрана должна быть привлечена безработная молодежь с юга, но это — не решение проблемы. Быть может, лучшее будущее обеспечит шафрану наука? Ведь уже пробовали пересаживать луковицы не ежегодно, а раз в три года. Но от этого цветы мельчают, вырождаются. Механизация тоже трудноприменима: растения разной высоты и, когда машина срезает цветки, повреждается половина урожая. Вот при посадке луковиц техника могла бы помочь, но пока такой машины не создано. Ученые селекционируют культуру с помощью новейших методов, пытаясь вырастить два цветка с одной луковицы. Но все это дело будущего.
Пока же лучший шафран, идущий по цене в двадцать раз дороже серебра и всего лишь в три раза дешевле золота, медленно исчезает.
Главным образом шафран используют в кондитерских изделиях, добавляя в печенье, кексы, ромовые бабки, пудинги, булочки, пироги, пасхальные куличи, хлебо-булочные изделия, в сладкие фруктовые подливки, желе, муссы, кремы, мороженое. Им подкрашивают сливочное масло, сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки. В некоторых странах растение кладут в чай и кофе. Шафран обычно не используется в сочетании с другими пряностями, но иногда подпускает к себе красный перец и чеснок. Своеобразный оттенок он придает куриным, мясным, рыбным, вегетарианским супам, вторым горячим блюдам. Добавляется в блюда из баранины, ягнятины, рыбы, птицы, цветной капусты, в соусы к различным блюдам. На Ближнем Востоке и в Южной Европе используют для подкрашивания блюд из риса (сладкие рисовые пудинги, пряный рис, различные пловы). Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртма из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана. Он хорошо сочетается с помидорами и спаржей. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи, ризотто по-милански. Пища, которая обычно быстро прокисает, с шафраном хорошо сохраняется несколько суток. Для водного настоя: рыльца (1 г) заваривают кипятком (120 г), настаивают 15-20 мин., а после добавляют его в блюдо за 5 минут до готовности, в тесто - при замесе. Этого количества хватает на 10-15 порций разных блюд или на 1-1,5 кг теста. Шафран придает пище изумительный золотистый цвет, усиливает и облагораживает ее природный аромат и делает вкус пикантным. Но в слишком большом количестве (несколько грамм) шафран может быть смертельно ядовит.
-
-
17.09.2008 в 10:05