Читаю сейчас эту книжку, которая "Денщик за повара."... такие рецепты попадаются Оо
читать дальшеБелые грибы соленые.
Грибы обмыть, положить в кастрюлю в соленую воду, дать вскипеть ключом один раз, откинуть на решето и дать остыть. Когда грибы будут холодные, каждый из них вытереть чистой тряпкой и уложить в чистую стеклянную банку, пересыпая ряды солью, как и рыжики, но соли класть побольше. Банку обвязать вощеной бумагой или пузырем. В таком виде грибы могут сохраниться два года. Когда грибы понадобятся к закуске, вынуть сколько нужно, положить в холодную воду, чтобы вымокли, и они будут как свежие. Только мокрые... Что с людьми отсутствие холодильников делает.
Из этикетного:
Масло самое свежее или сбитое из сметаны (это как? Оо) подают в фарфоровой или хрустальной маслянице или на блюдце, сделавши на его поверхности украшения на манер рыбьей чешуи или вроде бараньей шкурки, продавливая особый кусок того же масла через решето.
Сыр зеленый трется на терочке над тарелкой и подается на блюдце с маленькой ложечкой, употребляемой для варенья, или с лопаточкой. Некоторые смешивают тертый сыр со сливочным маслом или горчицей и намазывают на хлеб. Интересно, в данном контексте "некоторые" - это гости или повара?
Икру свежую от красной рыбы хорошо промыть, посолить и смешать с мелко изрубленной луковицей или с искрошенным зеленым луком и уложить на блюдце.
Где дешева дичь, там можно делать очень вкусный сыр из дичи. Для его приготовления мясо жареной дичи пропускается раза два через машинку для котлет и смешивается потом с холодным сливочным маслом. Массу эту надо остудить и подавать к закуске холодною. По-моему это паштет, а не сыр.
Основанием для большей части супов, щей, борща и похлебок служит бульон или мясной отвар, а потому его приготовление необходимо знать с особой точностью. Либиховский и другие сухие бульоны, имеющиеся в продаже, сомнительны. Галииина-бланка, буль-буль!
Если бульон скис, то его можно исправить, бросивши в него несколько щепоток углекислой соды (чего? Оо) и прокипятить, а затем снять набежавшую пену ложкой.
Суп лимонный: Приготовить бульон; отварить особо рис, опустить его в бульон, положить туда 1/2 лимона, нарезанного ломтиками и без зерен, подболтать 1 ст. ложку сметаны, вскипятить и подавать.
Суп манный на бульоне: в готовый бульон за 10 минут до подачи на стол всыпать 1/8 фунта манной крупы и дать прокипеть.
Суп помидоровый: В кастрюлю положить 10 помидоров с 3 ложками масла и тушить пока не стухнут, т.е. держать на ровном, не очень сильном огне в кастрюле, закрыв крышкой, пока помидоры не разварятся; тогда протереть их сквозь решето, и, протертые, развести стаканом сметаны, опустить в бульон, куда положить также особо отваренные 1/4 фунта рису; прибавить еще стакан сметаны, вскипятить, и, переливши в суповую миску, подавать.
А вот щи из молодой крапивы мы, оказывается, по правилам готовим, и даже с половинками вареных яиц подаем...
Рецепт "щи грибные с рыбой" взорвал мне мозг одним названием.
Орфография старинная - ня, но отсутствие запятых вокруг обособленных причастных оборотов убивает >_<.
@темы:
Денщик за повара. Поваренная книжка для военных,
другие книги,
алхимия
-
-
18.02.2010 в 23:07А сбивала пару раз масло из сливок! Миксером. Предполагались взбитые сливки к ягодам, получилось сладкое - сахар - масло...
щи грибные с рыбой... хе... уха из петуха! - из каплуна - вот что мне вынесло мозг. Тоже в старинной поваренной книге.
-
-
18.02.2010 в 23:12а что такое "каплун"?
-
-
18.02.2010 в 23:13Если я верно понимаю смысл вопроса, то это то, что мы называем собственно содой.
Мет0да, впринципе, известная и используемая в экстремальной кулинарии. Хотя, выпусков передачи "О вкусной и здоровой пище" на эту тему не будет. Ибо черезчур уж экстремально.
-
-
18.02.2010 в 23:17-
-
18.02.2010 в 23:20Оно и сейчас актуально.
Лично я узнал об этом из реалий быта одной археологической экспедиции.
-
-
18.02.2010 в 23:24Мы, когда в деревне свет отключают, стараемся просто на один обед суп готовить. А такой закисший бульон бабушка пару раз использовала, чтоб борьке суп сварить. Себе - нет, перебор.
-
-
18.02.2010 в 23:35